Il buco con il formaggio intorno

LA LEGGENDA DELL'EMMENTALER

Inutile dirlo: tutti sanno di cosa si tratta, il formaggio con i buchi per eccellenza è l’Emmentaler, altrimenti chiamato solo Emmental e da qualcuno confuso con il gruviera o groviera, anche se il gruviera è privo di buchi.

EMMENTAL O GROVIERA?

Tutti prima o poi abbiamo sentito dire “bucato come un groviera” o “ridotto ad un groviera” per indicare qualcosa pieno di buchi, invece il più famoso buco con il formaggio intorno si chiama Emmentaler ed è un prodotto tipico della Svizzera, più precisamente della valle del fiume Emmen, nel Canton Berna, che scorre nella omonima valle e che in tedesco si dice Emmen più Tal cioè Emmental, a cui si aggiunge anche il suffisso “er” per indicarne la provenienza e diventando così Emmen-tal-er cioè della valle dell’Emmen. Definito di cosa si parla, vediamo ora di svelare un mistero: come e perché si formano i buchi?

Il problema era stato affrontato da uno studioso americano, William Clark, che nel 1917 aveva correttamente attribuito l’origine dei buchi, detti occhi, all’espansione dell’anidride carbonica prodotta dai batteri che si trovano nel latte, ma egli non era riuscito ad identificarne né l’origine, né le ragioni per cui queste bolle si sviluppano in alcuni punti precisi della forma e non in altri. Dopo quasi 100 anni, a seguito della progressiva diminuzione del loro numero e grandezza fino quasi alla scomparsa, l’Agroscope di Berna, il centro di competenza della Svizzera per la ricerca agronomica direttamente legato all’Ufficio Federale dell’Agricoltura, è stato costretto a completare il lavoro di Clark per correre ai ripari ed in uno studio da questo pubblicato definisce precisamente il fenomeno affermando che «la formazione di fori in alcuni formaggi non dipende dal caso» e che quindi può essere programmata restituendo al formaggio il suo aspetto originale. Già, ma quel’è il suo aspetto originale? Ovvero: quanti e quali buchi deve avere per essere un buon Emmentaler?

LA LEGGENDA

La storia riporta che già nel XIII secolo nella valle dell’Emmen si lavorava questo tipo di formaggio ed una leggenda del posto che ai tempi le forme venissero pagate dai commercianti ad unità, se ne misurava, cioè, solo la dimensione e non il peso. L’Emmentaler, come per tanti altri formaggi nel mondo, internamente presentava allora solo dei piccolissimi forellini dovuti all’anidride carbonica derivante dalla fermentazione, ma così piccoli da non essere quasi notati. Progressivamente, però, capitavano forme con fori più grandi e questo ne aumentava la dimensione rendendole meno facilmente vendibili perché, ovviamente, ne veniva chiesto un prezzo maggiore anche se vi era parità di materia prima utilizzata che era già di circa 12 litri di latte per chilo. Il risultato di questa casuale produzione faceva variare di molto la dimensione delle forme, da molto piccole a grandi, raddoppiandone il prezzo tra le une e le altre.

I commercianti che lo esportavano, però, non erano contenti di questi aumenti di spesa, così erano sempre più restii ad acquistare le forme grandi ed i contadini, scarpe grosse e cervelli fini, pensarono allora di selezionare gli allevamenti dove ridurre la quantità di latte per avere forme di dimensione più regolare quando vi erano buchi più grandi. Così, con lo stesso latte utilizzato si producevano più forme ed il guadagno con la loro vendita unitaria aumentava, in una rincorsa alla selezione di forme con buchi più grandi e sempre meno pesanti, provocando alla fine un’altra lamentala dei compratori che, scoperto il trucco, cominciarono a pretendere di pesare le forme per non essere truffati. Si dice che fu così che venne stabilito il primo disciplinare per la produzione dell’Emmental, prevedendo che le forme debbano avere un diametro compreso tra gli  80 ed i 100 cm, un peso tra 75 e 120 kg. E per ogni chilo di formaggio siano utilizzati 12 litri di latte.

LA VERITÀ SUI BUCHI

La leggenda non è ovviamente confermata da nessun dato storico o documento, anzi, l’onestà degli abitanti della valle dell’Emmen non è mai stata in discussione, mentre il caso delle occhiature troppo grandi è verissimo e risale solo ai primi anni del 2000 quando il taglio sempre più sottile per uso gastronomico delle forme cominciò a causare problemi alle affettatrici elettroniche industriali a causa dei grandi fori interni e determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nell’importante mercato statunitense. Il consorzio dei produttori decise così di modificarne il protocollo produttivo per diminuire sensibilmente il loro diametro e ripristinare le vendite. A questo punto, però, la dimensione delle bolle cominciò progressivamente a calare e si rese necessario lo studio di cui abbiamo accennato che individuando le ragioni precise della formazione delle sacche di anidride carbonica permette oggi di calibrarne con esattezza la dimensione. In ogni caso, bolle o meno, il sapore dell’Emmental è inconfondibile: leggermente piccante e acidulo, adatto ad essere utilizzato sia nei sandwich, in associazione ad altri alimenti, che fuso nella tipica fondue svizzera. Per produrlo si utilizza solo latte vaccino crudo proveniente da vacche nutrite esclusivamente con erba e fieno, nessun mangime insilato è consentito.