Le proprietà del sale

DALLE VIE DEL SALE ALL'ESEGESI BIBLICA: LA STORIA DELL'UOMO E' INSAPORITA DA QUESTA SOSTANZA

Il sale è considerato uno dei beni più preziosi fin dalla notte dei tempi. L’uomo per affrontare lunghi viaggi ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, come formaggio, carne, pesce e verdure, venivano conservati sotto sale. Le prime indicazioni sull’utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La storia dei popoli mediterranei ricalca sostanzialmente la storia del sale, che in passato veniva ritenuto più prezioso dell’oro in quanto consentiva di conservare i cibi e di assicurarsi riserve alimentari nel tempo. Ben note sono le “vie del sale” tracciate dalla costa verso i territori interni e costituivano le grandi strade commerciali dell’antichità. Per passare sulla “strada del sale” si doveva addirittura pagare un dazio spesso calcolato in base al valore delle merci trasportate.

Nell’antica Roma il sale veniva offerto agli dei, e la stessa etimologia ci fa capire quanto fosse importante: in latino il “sal” diede origine a parecchi termini derivati: “sal-ve” per augurare una buona giornata, “sal-us” per augurare la salute, “sal-ario” per indicare la paga data ai lavoratori. Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima e l’Italia divenne il centro del suo commercio. Molto frequenti in questo periodo storico i significati simbolici riconducibili al sale: era un metodo di purificazione dal demonio, infatti il sale veniva asperso durante benedizioni o esorcismi ma era anche indice di sfortuna se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima, credenza peraltro giunta fino ai tempi nostri. La lettura e l’interpretazione delle scritture della Bibbia ha evidenziato come il sale rappresentava l’elezione dell’uomo di fede pervaso dallo Spirito santo (“Siete il sale della terra” diceva Gesù). Il sale è sempre stato la sapienza del cibo, senza sale le pietanze sono insipide e perdono valore.

Oggi le cose sono cambiate. Infatti consumiamo troppo sale, ci siamo abituati così tanto al salato che siamo sempre alla ricerca di dosi maggiori. Il consumo in eccesso produce ovviamente danni all’organismo. Ma da dove arriva il sale?

Due le fonti primarie: il mare, con le saline, e la terra, cioè il suolo, da cui si estrae la salgemma. In Italia abbiamo saline importanti e storiche, fra cui Trapani e Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ma ogni regione del mondo ha il suo sale: noto è il sale dell’Himalaya, colorato di sfumature rosa, e il sale di Aigues Mortes e della Camargue (leggi l’articolo) di cui ci siamo occupati nel nostro giornale, e quello di Salisburgo (leggi l’articolo).

Infine non tutti sanno che non c’è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura. Ci sono invece molte differenze fra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati, dove sono assenti agenti inquinanti e soprattutto sono privi di vari trattamenti chimici che di certo non fanno bene.

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