I segreti dell’oro liquido

Il vento trema su vette e terrazzamenti, accarezzando i rami piangenti ornati da un festoso carico. Il Sole scalda e colora i frutti saldamente legati all’albero che li ha maturati. L’intenso e omogeneo colore verde che sprigionano diviene macchiettato da riflessi bruni che di lì a pochi giorni virano in un’unica tinta nerastra. È il momento di un miracolo della terra, l’attimo che in poche ore trasforma mesi, talvolta anni, di attesa in un emozionante turbinio di soddisfazioni. E’ il momento di cogliere le olive, di staccarle dall’abbraccio amorevole degli ulivi. È il momento dell’olio; è un evento di massima sacralità, di massimo rispetto, di estrema unione tra natura e agricoltore.

Il miracolo della terra

olive-1262184_1920“Per il tratturo al piano; per un roccioso, boscoso, erbal fiume silente” che conduce i colmi sacchi al frantoio. Da sempre. Par di vederli. Su quelle antiche vie, contadini duri, affossati dal peso della juta e della raccolta a mano, senza sosta, sette giorni su sette, chiedendo perdono a Dio se neanche la domenica sono riusciti a tributargli gli onori dovuti. Tutto il loro tempo destinato all’estrazione dell’“oro liquido”, ben più prezioso del metallo a cui lo paragonò Omero. È la fatica del gesto che insegna la dignità all’uomo. Con pettini, abbacchiatori e scuotitori, oliva dopo oliva, finché le reti sapienti non ne sono gonfie. E già ti par di sentirlo, l’odore dell’olio; la sua fragranza sprigionarsi nell’aria tutt’attorno. Con il sole che abbaglia, le scaglie di mare all’orizzonte, i tintinnii dei pettirossi tra le siepi, a vuotare il cavàgnu nei sacchi da destinare al gumbaiò per la macinatura. Scendendo tra sentieri stretti e scoscesi che si trasformano in carruggi prima di raggiungere l’ape carica delle fatiche sostenute da braccia e gambe. E via verso la chitarra dove, dopo una breve discesa che le separa da foglie e rami, le olive abbandonano definitivamente l’ultimo legame con le piante da cui sono nate.

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Sacrificio e duro lavoro

Pochi intensi giorni, non molti, in realtà; perché come l’oliva è matura deve essere colta; come è colta subito dev’essere frantoiata. Solo così un olio è buono. Nella sua bontà non c’è racchiuso solo un espediente sensoriale. C’è intriso innanzitutto il rispetto per la terra e per la pianta. Ci sono impregnati il sacrificio e il sudore di chi esegue una produzione a regola d’arte; di chi preferisce il prodotto finito alla sua convenienza; di chi aberra la sua sofisticazione. Dall’oliva all’olio; come per un’agricoltura praticata con genuinità, così la “raccolta dell’olio” insegna un’etica e una morale fondate sulla pazienza, il sacrificio e la passione. Una tradizione millenaria da conoscere, proteggere e conservare. L’olio in Italia soffre. Non solo per la produzione, anche dopo un 2014 disastroso segnato dal flagello della mosca dell’olivo (Bactrocera oleae) che ne ha causato una riduzione del 35% rispetto all’anno precedente. E nemmeno per una recente proposta legislativa dell’Unione Europea che consentirà per il biennio 2016/2017 l’arrivo concorrenziale, senza dazio, di olio tunisino sui mercati europei. L’importazione di olio dalla Tunisia avviene regolarmente secondo un accordo di associazione UE-Tunisia. Ma con tale legge una volta terminata la quantità di olio concordemente importata (che ammonta a 56700 tonnellate), 35 mila tonnellate aggiuntive saranno riversate in Europa senza tasse doganali, una misura eccezionale adottata per aiutare l’economia del paese nordafricano in un momento di crisi per le recenti vicende terroristiche. Tale concessione rischia non solo di indebolire l’economia olearia della penisola italiana, ma anche di aumentare il pericolo di truffe e contraffazioni sul prodotto finito. E come sempre e così come in altri settori, a farne le spese non saranno le lobby e le grandi aziende, ma le piccole realtà produttive che reggono l’economia di un intero paese.

Attenzione ai prodotti di scarsa qualità

Nonostante tutto, leggi a tutela del consumatore ci sono. Molti provvedimenti sono stati presi per mettere il compratore in condizione di poter scegliere con cognizione. In particolare, l’etichettatura ha visto un progressivo miglioramento negli ultimi anni, prevedendo l’indicazione del luogo di origine delle olive e del frantoio in cui vengono macinate ed una maggiore semplicità e chiarezza. Ma forse non è sufficiente. Nessuna legge può insegnare al consumatore quale prodotto comprare. L’olio in Italia soffre perché è uno dei prodotti alimentari maggiormente fraintesi e sottovalutati sotto il profilo qualitativo. E quindi si giunge alla recente notizia di sofisticazione degli olii da parte di alcune delle più grandi ditte “produttrici” italiane. Quelle che insegnano “l’etica dell’olio” con pubblicità perbeniste e marchi ad effetto. L’Italia produce circa 500 mila tonnellate di olio annue. Il suo fabbisogno ammonta a 1 milione di tonnellate, 600 mila delle quali destinate a consumo interno e 400 mila per l’export. Lo scarto viene quindi importato, principalmente dalla Spagna. Quando si compra un litro d’olio presso la grande distribuzione a 3 euro, tutto il sacrificio raccontato in queste poche righe cessa di esistere, viene sepolto da un sistema che va a discapito del consumatore e dell’onesto produttore. Il primo perché si trova di fronte ad un prodotto di scarsa qualità, mentre il secondo perchè penalizzato dalla concorrenza sleale dei grandi marchi.

Ma come in molti altri casi è il consumatore che può fare la differenza. L’acquisto dell’olio, come di qualsiasi altro prodotto alimentare, è anche una questione etica. Quell’etica di cui si sente molto la mancanza. Oggi più che mai.